Классификация чая
Любите черный чай, цейлонский или индийский? Тогда наверняка замечали на упаковках маркировки: OP, OPA, FOP и другие «загадочные» буквы. Такая классификация была введена англичанами для удобства торговли, чтобы покупатель легче определял, какой чай ему подходит.
Классификация индийского чая — это многоуровневая система, включающая географию, ботанику, технологию обработки и качество листа. Ниже представлена подробная структура.
Классификация по региону происхождения (терруар)
Это самый важный критерий, определяющий вкус, аромат и стоимость чая. В Индии выделяют три основных элитных региона :
- Дарджилинг (Darjeeling) Легкий, мускатный, цветочно-фруктовый. Настой светлый, чаинки часто с сероватым оттенком.
- «Шампанское чая». Растет в предгорьях Гималаев. Используется китайская разновидность куста. Ценится за тонкий аромат.
- Ассам (Assam) Крепкий, терпкий, насыщенный. Настой темный, красноватый или янтарный. Крупнейший регион по объему. Имеет характерный «солодовый» оттенок. Основа для английских завтраков (English Breakfast).
- Нилгири (Nilgiri) Мягкий, легкий, с лимонными нотками. Настой темный, но вкус нежный. «Голубые горы» на юге. Возможен сбор круглый год. Напоминает качественный цейлонский чай .
- Сикким (Sikkim): Новый регион, дающий чаи, похожие на Дарджилинг, но с более насыщенным телом .
- Дуарс и Тераи: Равнинные районы, дающие сырье для массовых купажей.
Ботаническая классификация (вид чайного куста)
Все чаи производятся из растения Camellia sinensis, но существуют разные разновидности, которые дают разный вкус:
Китайская разновидность (Camellia sinensis var. sinensis). Используется в Дарджилинге. Устойчива к холоду, дает изысканный, тонкий аромат .
Ассамская разновидность (Camellia sinensis var. assamica). Крупнолистное дерево, характерное для Ассама. Дает крепкий, терпкий настой. Более урожайная.
Гибриды: Скрещенные сорта (например, в Дарджилинге), сочетающие выносливость ассамского куста и аромат китайского.
Классификация по степени ферментации (тип чая)
Хотя Индия славится в первую очередь черным чаем, здесь производят и другие виды:
Черный чай. Ферментация — полная. Самый распространенный. Крепкий настой, терпкий вкус. Составляет основу индийского чаепития .
Зеленый чай. Ферментация отсутствует. Светлый настой, травянистый или цветочный вкус. Набирает популярность.
Белый чай. Ферментация минимальная (вяленая). Самый нежный. Делается из почек (типсов) и молодых листьев. Имеет сладковатый привкус.
Улун (Оолонг). Ферментация частичная (20-80%). Редкость для Индии. В основном производится в Дарджилинге и Ассаме для гурманов.
Классификация по качеству листа (градация OP)
Базовая маркировка чая связана с созреванием растения.
Для листовых чаев (ортодоксальная технология) используется международная маркировка, указывающая на целостность и нежность листа. Сначала набухает и созревает почка, она же типса (самая верхняя часть чайного куста). Затем поочередно от неё отходят листья, в том числе два самых приближённых к ней листочка. В почке содержатся полезные вещества в максимальной концентрации. В почке – вся природная прелесть.
В разных странах ( Китае, Индии, на Цейлоне (Шри-Ланка) и др.), где выращивают кусты и деревья для получения почек и чайного листа, существуют свои технологии не только сбора, но и сортировки. Поэтому маркировка чая может несколько отличаться.
Именно данной верхушке англичане присвоили название «ароматный лист», Flowery Orange Pekoe.
| Маркировка | Описание |
|---|---|
| OP | (Orange Pekoe) — сорт крупнолистового чая. Это базовый уровень качества крупнолистового чая. В XVI веке голландцы были крупнейшими поставщиками чая в Европу. Сорта чая высшей категории отправляли ко двору принца Оранского. С тех пор и закрепилось название этой категории. |
| OP1 | Сорт крупнолистового чая с лучшим качеством листа. |
| OPA | (Orange Pekoe A) — в чайном сырье содержатся более грубые листья, чем в чистом OP. |
| P | (Pekoe) — более короткие и грубые листья без «типсов». |
| PEKOE | Слово Pekoe связано с китайским выражением, описывающим молодые верхние листья и почки чайного куста, покрытые светлым пушком. Этот пух — признак свежего и нежного сырья. Pekoe это характеристика физических свойств листа: его возраста, размера и положения на кусте. |
| FOP | (Flowery Orange Pekoe), где F (Flowery — «цветочный») говорит о содержании в чае молодых листьев и чайных почек (типсов), которые придают напитку цветочные нотки. |
| GFOP | (Golden Flowery Orange Pekoe), где G (Golden — «золотой») сообщит о элитном качестве: содержании большего количества самых нежных и молодых типсов, которые при ферментации приобретают золотистый цвет. |
| TGFOP | TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), где «T» (Tippy) говорит о большем содержании типсов, чем в GFOP, а значит и о лучшем качестве. |
| FTGFOP | FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), где F (Finest — «лучший») говорит о высочайшем качестве. |
| SFTGFOP | SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – исключительно редкий и коллекционный чай высочайшего качества. |
| S | S (Souchong) — крупные чайные листья, скрученные по длине. |
| PS | PS (Pekoe Souchong) — менее крупные листья, чем S, обычно начиная с 3–4 листа от верхушки). |
| FP | FP (Flowery Pekoe) — Flowery («цветущий») — указывает на присутствие типсов (чайных почек), которые придают напитку цветочный аромат. |
| B | B (Broken)– с содержанием ломаных, мелких листьев. |
| BOP | BOP (Broken Orange Pekoe) – качественный чай с порезанными листьями средней величины. Настой крепкий и темный, наделен букетом ароматов, приятным вкусом. |
| GBOP | GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) –(Golden, «золотой») указывает на присутствие молодых чайных почек (типсов), которые в процессе ферментации приобретают золотистый оттенок. Они обогащают вкус и аромат напитка. Резаные или ломаные листья ускоряют экстракцию веществ при заваривании: настой получается быстрее и крепче. |
| FBOP | FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) — с небольшим количеством типсов. |
| TGBOP | TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe), где (Tippy, «типсовый») указывает на высокое содержание типсов , а G (Golden, «золотой») — на золотистый оттенок после ферментации. Это признак нежного, молодого сырья |
| GFBOP | GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – чай с большим содержанием самых нежных и молодых типсов. Очень высокое качество. |
| TGFBOP | TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – один из лучших сортов ломаного чая. |
| BPS | BPS — (Broken Pekoe Souchong) — резаный чай из грубых, зрелых листьев нижних ярусов куста. |
| F | F (Fannings) — высевки листового чая, размер меньше ломаного, получаемые в процессе сортировки более крупных фракций (цельнолистового и ломаного чая). По сути, это «промежуточный» продукт: крупнее чайной пыли (dust), но мельче резаных листьев (broken). Обычно используют для фильтр-пакетиков. |
| PF | PF (Pekoe Fannings) — высевки пеко среднего размера. |
| D | D (Dust) – низкосортная чайная пыль, мелкие частицы. |
| GP | GP — Gunpowder переводится с английского как «порох». Название дано из‑за внешнего вида: листья скручены в плотные шарики, напоминающие пороховые гранулы. Традиционная китайская технология скручивания зелёного чая. Реже встречается в виде чёрного чая. |
| CTC | CTC (Cut, tear & curl) – гранулированный чай низкого качества, дробленный, разорванный или скрученный с применением машинных технологий. |
| Big Leaf | Крупнолистовой чай хорошего качества. |
| Ortodox | Classic – листочки скручиваются руками, что является прекрасным показателем качества. |
| GREEN CTC | Гранулированный зеленый чай. |
| EXSP | (Extra Special) — сорт обладает неким качеством, выделяющим его на фоне аналогов. |
Самые низшие ценовые категории чая – это DUST (сырьё для чайных пакетиков) и FANNINGS (лист мелкой фракции).
Главное отличие ломаного листа от цельного – в том, что он быстро и стремительно заваривается. Терпкость и горечь у настоя интенсивные, а аромата немного. Цвет при этом очень яркий. Повторного заваривать такой чай не стоит – не получите удовольствия.
Специальные и купажированные категории
Большая часть чая, продаваемого под названием «Индийский», является смесью (купажом) разных регионов .
Масала чай (Masala Chai). Это не сорт, а способ приготовления. Черный чай (чаще CTC) кипятится с молоком, водой, сахаром и смесью пряностей: кардамон, имбирь, корица, гвоздика .
Английский завтрак (English Breakfast). Классический купаж на основе крепкого ассамского чая.
Эрл Грей (Earl Grey). Черный чай, ароматизированный маслом бергамота.
Кашмирский кахва (Kashmiri Kahwa). Зеленый чай с шафраном, кардамоном, корицей и миндалем.
Органический. Чаи, выращенные без химикатов, а также уникальные сорта, такие как «Фиолетовый чай» (Purple Tea) из Ассама.
Свежие комментарии