Улун — элитный китайский чай

Улун  — это уникальная категория китайского чая, которую часто называют «императором чайного мира» или «синим чаем» (цин ча). Главная особенность улунов заключается в том, что эти сорта китайского чая занимают промежуточное положение между зеленым и черным чаем, сочетая в себе их лучшие качества.

Ключевые особенности улунов:

Степень ферментации: «Золотая середина»

В отличие от зеленого (неферментированного) и черного (полностью ферментированного) чая, улун ферментируется лишь частично.

Слабые улуны

Эти улуны похожи на зеленый чай, имеют легкий, цветочный аромат, например, Те Гуаньинь.

Сильные улуны

Они приближаются к черному чаю, обладают густым, пряным, шоколадным или древесным вкусом, например, Да Хун Пао. Диапазон ферментации составляет от 10% до 80%. Это создает невероятное разнообразие вкусов внутри одной категории.

Технология производства

Технология производства относительно сложна. Процесс создания улунов — это высокое искусство, которое включает в себя несколько этапов, кардинально меняющих лист. На первом этапе производится завяливание. Лист теряет первичную влагу. Второй и самый важный этап это томление.  Листья аккуратно встряхивают и перемешивают, слегка повреждая края.

Именно в местах повреждений начинается ферментация, тогда как середина листа остается почти зеленой. Затем производится фиксация — прогрев при высокой температуре, который останавливает ферментацию на нужном уровне.

Скручивание. Каждому сорту придают уникальную форму.

Внешний вид

Качественный улун — это всегда крупный, цельный лист (или его часть). Форма листьев может быть разной. Например, скрученные в тугие шарики, как Те Гуань Инь или Дун Дин. Скрученные вдоль оси в длинные жгутики, как Фэн Хуан Дань Цун. Редко встречаются прессованные в брикеты.

Вкус и аромат

Улуны выделяются способностью раскрываться постепенно. Один и тот же чай может давать до 10 и более заварок, при этом вкус будет меняться от заварки к заварке.

Гамма вкусов: от медовых и сливочных (молочный улун), до терпких, ореховых, древесных и даже «печеных» нот.

Хороший улун всегда оставляет долгое, приятное послевкусие и выраженное ощущение «вяжущей свежести» во рту.

 Сырье

Для улунов используют не молодые верхние почки (типсы), как для белого чая, а полностью сформировавшиеся, мясистые листья, которые обычно собирают по 3–4 листа с веточки. Именно в таких зрелых листьях содержится сложный набор масел и веществ, необходимых для долгой ферментации.

Степень ферментации

Слабоферментированные (10-30%). К таким сортам относятся зеленые улуны: Те Гуань Инь (Цин Сян), Алишань, Сыцзы. Вкус: свежий, цветочный, сливочный.

Среднеферментированные (40-60%). Это зрелые улуны: Дун Дин, большинство сортов Дань Цунов. Вкус: медовый, пряный, плотный.

Сильноферментированные (70-80%). Это такие сорта, как красные улуны: Да Хун Пао, Ба Сянь, Чжоу Гуй. Вкус: глубокий, шоколадный, с нотами сухофруктов и выдержки.

Местность

Классические улуны сильно зависят от региона произрастания.

Уишаньские (Северный Фуцзянь) — это скальные улуны (Янь Ча) , мощные, терпкие, с нотами выдержки и минеральными оттенками.

Аньсийские (Южный Фуцзянь) — это более легкие, цветочные, часто с ярко выраженным сливочным ароматом.

Тайваньские — это самые «парфюмерные», чистые, с молочными и фруктовыми нюансами, например, Габа, Алишань, Дун Дин.

Культура чаепития

Улуны, особенно сильноферментированные и тесно скрученные, требуют особого подхода к завариванию — методом Пин Ча (проливами). Этот сорт чая не заваривают в больших кружках подолгу. Используют маленькую посуду (глиняный чайник или чашку Гайвань) и много воды.

Первую заварку (чтобы промыть чай и дать ему раскрыться) часто сливают.

Время каждой последующей заварки увеличивают на несколько секунд.

Таким образом, главная особенность улунов — это их способность удивлять. Это чай для неспешного созерцания, который с каждым новым глотком открывает новые грани.